مجله الکترونیکی "سلامت سبز" افتخار دارد در جامعه ایرانی زمینه برخورداری مخاطبان را با مهمترین مسائل سلامت در حوزه طب سنتی ایرانی در پیوند با پزشکی مدرن پیش روی قرار دهد. باور گردانندگان "سلامت سبز" بر این بنیاد اساسی استوار است که پیشگیری مهمتر از درمان است و در این مسیر آموزش و آگاهی گام اصلی دستیابی به پیشگیری و سلامت است. بنابر تعریف سازمان بهداشت جهانی، منظور از سلامت تنها نبود بیماری نیست بلکه تندرستی، نداشتن هیچگونه مشکل روانی، اجتماعی، اقتصادی و سلامت جسمانی برای هر فرد جامعه است. از این منظر مجله الکترونیکی "سلامت سبز" می‌کوشد تا با بهره‌گیری از منابع متقن در طب سنتی و مدرن هر دو جنبه سلامت را با ارائه مطالب و محتوای مناسب پوشش دهد و صمیمانه در این مسیر با مخاطبان خود تعامل برقرار سازد.

نان ایرانی در سفره ایرانی

چرا نان بيان مي‌شود و چگونه آن را به تأخير بياندازيم

«سپاس خدایی را که نان را برای ما آفرید»

ابر و باد ومه و خورشید و فلک در کارند
تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری
به یقین، نان یکی از بزرگترین موهبت‌ها و برکاتی است که خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.
دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شکر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان درکی، باز و گویا کرده است، اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است که بشر در تهیه‌ی محصولی به نام «نان» به کار می‌برد و با بهره‌برداری از اندیشه‌های ناب و ابتکارات گرانقدر، نیز با به کارگیری پیشرفته‌ترین تجهیزات و فن‌آوری بر جلوه‌های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.
به منظور ترویج استفاده‌ی بهینه از نان به عنوان یکی از بزرگترین نعم الهی مجموعه‌ای را تحت عنوان «نان» به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می‌نماییم.
امید آنکه خداوند بزرگ، توفیق شکرگزاری عملی و حقیقی از نعمت‌های خود را به ما ارزانی دارد.

«نان و اهمیت آن»
الف: نان مایه‌ی برکت و نیروبخش عبادت
قال النبی (ص): “اللهم بارک لنا فی‌الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبر ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا”
پیامبر اکرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده که با کمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشکل مگردان چرا که اگر نان نباشد نمی‌توانیم روزه بگیریم، نمی‌توانیم نماز بخوانیم، بلکه نمی‌توانیم هیچ یک از وظایف دینی خود را انجام دهیم».
ب: نان، بهترین غذا
قال النبی (ص): «خیر طعامکم الخبز»
پیامبر اکرم(ص) فرمود: «بهترین طعام و غذای شما نان می‌باشد».
امروزه در بسیاری از کشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‌های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می‌نماید.
در ایران نیز ۸۰ درصد غذاها را نان تشکیل می‌دهد و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه‌ی مردم از خوردن نان تأمین می‌گردد.
متأسفانه در کشو ما با اضافه کردن جوش‌شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می‌کنند.
«فرایند تهیه‌ی نان»
ماده‌ی اولیه‌ی نان «گندم» می‌باشد. از میزان خاکستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندی می‌کنند.
هر چه خاکستر آرد کمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر می‌باشد.
نان از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر با خمیرترش پس از طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.
بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و زیاد سفید نباشد.
ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه باید باشد نه با جوش‌شیرین. هم اکنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است که حرارت به همه‌ی جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میکروب می‌شود.

اهمیت نان های ایرانی
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.
آزمایش هایی که روی نان سنگک دولتی صورت گرفته است نشان می دهد که این نان تقریباً کامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به کار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً کافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار کم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز کافی می باشد.
اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگک ( اگر برشته باشند کمتراز ۵ در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.
در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت که نسل بشر رو به انهدام می رود.
جای تاسف دارد که مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما زیادتر می شود.
آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث کوچک شدن وعدم کارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الک کردن، گلوتن آرد از بین می رود.
یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیایی در تولید گندم است.
از نظر شیمیایی، گندمی که با کودهای مصنوعی به عمل آمده است ممکن است با گندم طبیعی یکسان باشد، ولی ترکیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.
سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و کودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم که از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد که باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.
سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است که از آن سبز می شود که در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.
به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذای خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه ی آن نان سنگک است.

«اثرات مخرب جوش شیرین»
به دلیل میزان مصرفی بالای نان در کشور ما، امروزه استفاده از جوش‌شیرین در تولید نان به صورت قابل ملاحظه‌ای افزایش یافته که این امر به سلامتی و تندرستی جامعه لطمه خواهد زد.
جوش‌شیرین ماده‌ای است به صورت گرد و بلوری با دانه‌های درشت و سفید که به عنوان یک منبع گاز با قیمت پایین شناخته شده است.
به دلیل پایین بودن قیمت، راحتی انتقال و بی‌طعمی نسبی مورد استفاده قرار می‌‌گیرد.
جوش‌شیرین ماده‌ای شیمیایی بوده که تقریباً در هیچ کجای دنیا به نان اضافه نمی‌شود و یکی از دلایلی که نان‌های امروزی طعم، بو و ماندگاری نان‌های قدیم یا نان‌های روستایی را ندارد افزودن جوش‌شیرین به نان است.
اگر ورآمدن خمیرنان به صورت تخمیر طبیعی انجام گیرد و از جوش‌شیرین جهت ورآمدن استفاده نشود نان، طعم و بوی بهتری پیدا کرده و ماندگاری آن افزایش می‌یابد.
«چرا نان بیان می‌شود و چگونه آن را به تأخیر بیاندازیم»
بیاتی فرایندی است که در اثر واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی پیچیده‌ بین ترکیبات نان به وجود می‌آید به طوری که نان بو و مزه خود را از دست داده و به سختی جویده می‌شود.
یکی از ساده‌ترین اقداماتی که جهت به تأخیر انداختن بیاتی نان به کار می‌رود:
استفاده از فرمول مناسب برای تهیه‌ی نان و اجرای صحیح روش‌های تکنولوژی می‌باشد که از جمله‌ی آنها این موارد را می‌توان نام برد:
– حفظ رطوبت خمیر در حد متعادل.
– نحوه و مدت زمان مناسب زدن خمیر.
– رعایت رطوبت نسبی هوا در طی تخمیر نهایی.
– حرارت پخت و درجه حرارت در طی تخمیر نهایی چانه.
– مدت زمان پخت.
– نحوه‌ی بسته بندی و شرایط نگهداری محصول.

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.